Κάπαρη: ο καρπός του βράχου!
Του Δημήτρη Αντωνέλλου
Ποιος δεν έχει προσέξει έναν καταπράσινο θάμνο να φυτρώνει σχεδόν παντού, ακόμα και σε σημεία που δεν υπάρχει καθόλου χώμα, όπως σε βράχους, ή και σε μια χαραμάδα του τσιμέντου; Αυτό το φυτό δεν είναι άλλο από την «κάπαρη». Η Άνδρος θεωρείται τόπος ευλογημένος για όσους αγαπούν την κάπαρη. Κι ο λόγος είαι ότι φυτρώνει σχεδόν παντού. Κυρίως όμως στο νότιο μέρος της!
Η κάπαρη ανήκει στην οικογένεια των Καπαριδών (Capparaceae) και η επιστημονική της ονομασία είναι Capparisspinosa. Είναι τρυφερός, πολυετής θάμνος, αυτοφυής, που μεγαλώνει πολύ γρήγορα, και σε μήκος και σε πλάτος, ειδικά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Οι ρίζες της διακλαδίζονται πολύ και είναι κυρίως επιφανειακές.
Φυτρώνει σχεδόν σε όλον τον κόσμο, από την Ινδία και ολόκληρη την Μεσόγειο μέχρι την Αμερική. Η Άνδρος με υπέδαφος από σχιστόλιθο, που συγκρατεί αρκετή υγρασία, είναι ένας ιδανικός τόπος για την ανάπτυξή της, συντελώντας στην ιδιαίτερη ποιότητα των καρπών της, λόγω της αυτοφυούς της ιδιότητας (στις περισσότερες χώρες του κόσμου είναι προϊόν οργανωμένης καλλιέργειας) καθώς και της μικρής απόστασης των φυτών από τη θάλασσα.
Είναι γνωστή από την αρχαιότητα ως ορεκτικό, αλλά και για τις θεραπευτικές της ιδιότητες. Συναντάται κυρίως στα Κυκλαδονήσια, και η συγκομιδή της γίνεται τους μήνες Μάιο έως και Ιούλιο, όταν ακόμη τα μπουμπούκια της δεν έχουν ανοίξει. Τα μπουμπούκια της (πριν ανοίξουν) χρησιμοποιούνται σε πολλές συνταγές, σαλάτες και ορεκτικά, ποτέ όμως χωρίς επεξεργασία. Το πιο σύνηθες είναι να γίνονται τουρσί.
Η συγκομιδή της είναι αρκετά κουραστική διαδικασία και γίνεται καθημερινά ή κάθε δυο μέρες σε διάφορα στάδια της ανάπτυξής της. Συλλέγονται τα μπουμπούκια, οι καρποί της, τα «αγγουράκια» όπως λέγονται στην Άνδρο, (τα οποία είναι το αποτέλεσμα των μπουμπουκιών) και τα φύλλα (όσα είναι τρυφερά).
Το μπουμπούκι, το οποίο είναι και το πιο αγαπημένο και διαδεδομένο, πρέπει να είναι συμπαγές και σε μέγεθος τριπλάσιο τουλάχιστον από αυτό της φακής. Όταν είναι μαλακό, αυτό σημαίνει ότι είναι σε στάδιο ακριβώς πριν ανθίσει, οπότε δεν είναι καλό να μαζευτεί. Τα κλαδιά βγάζουν συνεχώς μπουμπούκια στις άκρες τους και μεγαλώνουν κατά μήκος, οπότε πρέπει να προσέχουμε να μην τις σπάμε γιατί έτσι σταματάμε την ανάπτυξή τους και μειώνουμε την παραγωγή των καρπών.
Σύμφωνα με το βιβλίο «100 βότανα 2000 θεραπείες», του Κ. Μπαζαίου, η κάπαρη έχει ελάχιστη θερμιδική αξία, μόνο 2 θερμίδες ανά 1 κουτάλι της σούπας . Από την άλλη, διαθέτει πληθώρα αντιοξειδωτικών και βιταμινών, με τονωτική, διουρητική, αντι-αρτηριοσκληρωτική, αλλά και αφροδισιακή δράση. Μάλιστα αναφέρεται ότι στην αρχαιότητα τα φύλλα και η ρίζα της κάπαρης χρησιμοποιούνταν για την καταπολέμηση οιδημάτων. Το παραδοξο είναι πως ακόμη δεν είναι ξεκάθαρο το πώς αναπαράγεται και πολλαπλασιάζεται. Ίσως κι αυτό να την κάνει πιο ιδιαίτερη, πέρα από την γεύση της!
Η διατροφική αξία της αναλυτικά είναι:
- Πρωτεΐνη ( 2γρ ανά κουταλιά σούπας)
- Βιταμίνες Α,Ε, C,K, Νιασίνη, Ριβοφλαβίνη & Φολικό οξύ
- Ασβέστιο, Μαγγάνιο, Σίδηρο & Χαλκό
- Λιπαρά Οξέα (κυρίως Λινολεϊκό οξύ)
- Σιναπέλαιο (αυτό προσδίδει την πικάντικη γεύση της)
- Φλαβονοειδή
- Νάτριο (λόγω της επεξεργασίας της με το αλάτι-ίσως και το μοναδικό της μειονέκτημα)
- Καπρικό οξύ (δημιουργείται κατά την επεξεργασία με το αλάτι, και έχει αυτήν την πικρή γεύση)
Συνταγή για «κάπαρη τουρσί»
Συλλέγουμε την κάπαρη (τα μπουμπούκια, τα φύλλα και τα αγγουράκια) και τα καθαρίζουμε αφαιρώντας το κοτσάνι, τα πλένουμε καλά με νερό και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι.
Φροντίζουμε οι καρποί να είναι συμπαγείς και να μην έχουν τρύπες (τα μυρμήγκια αρέσκονται στους καρπούς της κάπαρης και συχνά δημιουργούν τρύπες για να εισχωρήσουν στο εσωτερικό της).
Αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και τα αφήνουμε 5-7 ημέρες να «ψηθούν» σε εσωτερικό και δροσερό μέρος. Η έλλειψη επαφής με το ηλιακό φως, διατηρεί το πράσινο χρώμα της, καθ’ όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας. Καλό είναι το σουρωτήρι να μην έχει πολλές τρύπες για να μην αφυδατωθούν γρήγορα. Σε αυτήν την περίπτωση ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε αλάτι.
Μια δοκιμή μετά από μερικές μέρες μπορεί να μας δείξει αν έχει ολοκληρωθεί το πρώτο στάδιο της επεξεργασίας. Αν διαπιστώσουμε ότι είναι έτοιμη, την πλένουμε και την τοποθετούμε σε γυάλινα βάζα προσθέτοντας ελαφρύ ξύδι. Μετά από 10 ημέρες είναι έτοιμη για χρήση.
Tip: Όταν έχουμε μαζέψει αρκετή ποσότητα, μετά το στάδιο επεξεργασίας με το αλάτι, μπορούμε να την αποθηκεύσουμε σε δοχεία, γεμάτα μέχρι πάνω, στο ψυγείο. Για να την καταναλώσουμε επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με το ξύδι.
Τρώγεται σκέτη, σε σαλάτες (ταιριάζει πάρα πολύ με το αγγούρι!), σε κροκέτες (καπαροκεφτέδες) και σε άλλες συνταγές. Στην Σαντορίνη και σε άλλα νησιά, την στεγνώνουν-ξεραίνουν στον ήλιο, αντί να χρησιμοποιούν αλάτι. Αποφεύγονται τα αρνητικά του αλατιού, αλλά το χρώμα της γίνεται πιο κίτρινο. Στην Άνδρο μπορείτε να την προμηθευτείτε από καταστήματα με τοπικά προϊόντα και σε όλα σχεδόν τα καταστήματα τροφίμων (μπακάλικα, mini-Markets,κ.α).
Σημ.: Οι φωτογραφίες είναι του Δημήτρη Αντωνέλλου
